Seguridad Alimentaria Triquinosis: Recomendaciones a consumidores para prevenir la enfermedad

Deben prestar especial atención al ingerir carne de cerdo, animales silvestres y sus productos derivados, como chacinados, embutidos y salazones.

Los consumidores de productos porcinos y derivados deben tener en cuenta una serie de precauciones para prevenir el contagio de la triquinosis, recordó el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa).

La triquinosis es una zoonosis parasitaria endémica en Argentina que fue diagnosticada por primera vez en el país en 1898. Las personas se enferman al consumir carne cruda o insuficientemente cocida o productos elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres, principalmente jabalíes y pumas, que contienen en sus músculos larvas de parásitos del género Trichinella. Por eso, es también considerada una enfermedad transmitida por alimentos (ETA).

La faena doméstica y la carneada de cerdos en el campo –hábitos difundidos en la población rural y periurbana– promueven la distribución y comercialización de productos porcinos elaborados de forma casera o artesanal. “Como en este proceso se utilizan carnes sin cocción, los chacinados, embutidos y salazones resultantes pueden contener larvas de los parásitos que producen la enfermedad”, explicó Tatiana Aronowicz, a cargo de la Coordinación de Zoonosis del Senasa.

Una vez que las personas ingieren los productos infectados, las larvas se liberan en el estómago, continúan su ciclo en el intestino hasta reproducirse y las larvas que nacen migran por el torrente sanguíneo hacia los músculos, donde se alojan. Todo esto puede provocar fiebre, diarrea, hinchazón de párpados, vómitos, picazón en la piel, dolores y dificultades motrices.

Esta enfermedad tiene un fuerte impacto en la salud humana. El cuadro clínico es muy variable y puede ir desde una afección asintomática hasta una enfermedad mortal, dependiendo del número de larvas ingeridas y del estado inmunológico del huésped.

Por tal motivo, el Senasa recomienda a los consumidores no adquirir productos porcinos o elaborados con carne de animales silvestres (principalmente de jabalíes y pumas) que carezcan de una etiqueta rotulada que certifique su origen, ya que no es posible saber si han sido sometidos a la prueba diagnóstica en un laboratorio.

En el caso de consumir productos caseros sin etiqueta, deben asegurarse de que la materia prima haya sido sometida a la prueba de digestión artificial. “Esta técnica debe ser realizada por las personas que elaboran chacinados, como chorizo seco, salame y longaniza, a partir de carne cruda de cerdos o de animales silvestres. Se remite una muestra de carne de cada animal (entraña) con el objetivo de que sea analizada en un laboratorio. Así se pueden detectar larvas de Trichinella spp”, describió Aronowicz.

En el mismo sentido, es importante que los consumidores solo adquieran chacinados en establecimientos habilitados y no en lugares informales en los que no se puede demostrar la inocuidad y la trazabilidad del producto adquirido.

La prevención también debe trasladarse hasta los hogares: es importante cocinar correctamente la carne hasta que su interior pierda el color rosado para evitar la transmisión de la enfermedad. “Esta cocción nos indica que se alcanzó una temperatura que mata las larvas que transmiten la enfermedad. Y es importante aclarar también que la salazón de la carne, su congelamiento en un freezer común, ahumado o cocción en microondas no son métodos seguros para alcanzar la destrucción del parásito”, detalló Fabricio Chaar Letourneau, veterinario de la Coordinación de Agricultura Familiar del Senasa.

Tomar conciencia sobre la importancia de prevenir la triquinosis contribuye a modificar ciertas prácticas culturales en la producción y el consumo de alimentos, promover una alimentación responsable, evitar riesgos y consumir alimentos seguros.

“Cuando la persona concurre a un comercio debe comprar el chacinado con rótulo porque indica que proviene de un frigorífico y se encuentra analizado”, especificó Néstor Osacar, Coordinador Regional de Sanidad Animal.

“En el caso de Chivilcoy, la Municipalidad hace el análisis de triquinosis”, recordó, y agregó: “La persona cuando faena para consuma propio debería enviar una muestra de entraña, que es el diafragma del cerdo, para hacer el análisis”.

“Se le dice diafragma porque la triquina busca un músculo con mucho movimiento y como lo necesita para respirar es el lugar donde se aloja”, explicó en Radio del Centro.

E indicó: “La entraña no se come, en el caso del cerdo es un músculo chiquito y se puede enviar para analizar, con 10 o 20 gramos de ese cerdo podemos detectar si tiene triquina o no”.

“Al cerdo que va a frigorífico se le la digestión artificial a todos, por lo tanto se presentan los inconvenientes en aquella faena casera que no envía a analizar”, advirtió.

Además, subrayó: “Es muy importante que el productor antes de realizar un chacinado envíe una muestra de entraña o músculo masticatorio, una porción para hacer el análisis”.

“Una vez obtenido el resultado negativo recién ahí se puede hacer la factura de cerdo”, afirmó.

A continuación, Osacar expresó: “Muchas personas envían la muestra a analizar después de hacer la factura de cerdo, les da positivo y tienen que tirar absolutamente toda, una lástima realmente con aquello que cuesta elaborarla”.

“La muestra del músculo para llevar al laboratorio es anteriormente a hacer la factura porque después ya está diluido e incluso se le pone carne de vaca, tocino, por eso es importante enviarlo previamente a elaborar el chacinado”, esgrimió.

Para más información, los interesados pueden comunicarse al Centro Regional Buenos Aires Norte, con sede en la ciudad bonaerense de Chivilcoy, a los teléfonos (02346) 436271/2/3 o al correo electrónico coorzoonosis@senasa.gob.ar.

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