Daniel Bucciarelli “Argentina es uno de los países donde se saca muy buena harina”

El Jefe de Producción de Molinos Cánepa, Daniel Bucciarelli fue entrevistado por INTA en la Radio, espacio donde brindó un panorama de la actualidad del sector en contexto de Pandemia.

“La gran mayoría de los Molinos no están trabajando con todo, pero se encuentran trabajando bien. En nuestro caso, nos encontramos en alrededor del 80 por ciento de la capacidad de molienda que puede tener el Molino”, manifestó Bucciarelli en principio.

En tal sentido, señaló: “Tuvimos que adaptarnos a esta clase de protocolos nuevos debido al COVID y acostumbrarse es bastante difícil”.

“Con respecto al personal, los empleados considerados de riesgo están en su domicilio pero pudimos acomodarnos correctamente incorporando personal para poder completar los turnos”, consignó Buciarrelli a este respecto.

-¿Aumentó el consumo?

-Nos aumentó el paquet

e de kilos, es decir los consumidores minoristas. En relación a industrias y panaderías, bajaron su consumo pero se duplicó el paquete de kilo que adquiere la gente, en este aspecto estamos trabajamos bien y es lo que salvó a muchos molinos.

-¿Hubo desabastecimiento?

-En ningún momento intentamos desabastecer a nadie, trigo siempre hubo, así que no tuvimos inconveniente e incluso estamos trabajando con grandes cadenas como Walkmart, Día, Disco.

-¿Cómo es el proceso del trigo?

-Habitualmente traemos trigo de acopiadores, no directamente de productores. Se le hace un previo análisis y se lo ingresa al Molino, se lo descarga de acuerdo al análisis que le hace a distintos silos.

Luego, el molinero retira un porcentaje de cada uno de esos silos para poder tener la característica de la harina que le piden producir, todo ese grano de trigo tiene que pasar por una serie de maquinas y por lo tanto, será fundamental limpiarlo y mojarlo para que pueda ser un grano de trigo blando, dejándolo reposar entre 24 y 30 horas para después si entrarlo a moler, así podremos separar mejor el endospermo de todo el producto que necesitamos de ese grano.

-¿Qué surge de ese grano?

-Hay molinos que de un grano de trigo sacan dos tipos de harina y hasta un tipo de harina, quienes hacen harinas enteras. Después están los molinos que hacen harinas 000 que es panadera y una 0000 que es un poco más refinada.

Molinos Cánepa de un grano de trigo saca cuatro tipos de harina a la vez: una harina panadera 000, una harina 0000, una harina para tapa de empanadas y un semolín. Toda esta posibilidad la brinda la maquinaria que se pueda llegar a tener para separar este tipo de harinas.

-¿Cómo empieza la molienda?

-El principio de molienda es igual en Argentina que en cualquier lugar del mundo: se acondiciona el grano de trigo, se muele y se separa.

Tenemos la posibilidad de cargar diariamente unos diez camiones de harina, entre ellos comprende: bolsas y graneles. Los graneles por lo general son para las industrias y lo que es bolsa se la están llevando las panaderías.

-¿Están exportando?

-Cánepa fue un molino que exportó mucho, de hecho una muy buena calidad de harina hacía para Brasil pero a partir del protocolo que se impuso no estamos ingresando camiones brasileños, por lo tanto no estamos exportando. Sí estamos haciendo fasón, entregamos el trigo a otro molino y ese molino nos hace la harina para exportar.

Después que pase todo esto se volverá a los estándares de exportación. De hecho, Brasil está precisando harina Argentina. Hay molinos que están exportando a Bolivia, otros a Chile. La exportación no se cerrará, pero tampoco es el mejor momento para hacerlo.

-¿El trigo de qué lugar les llega?

-Siempre hay que buscar traer trigo de nuestra zona por el flete, pero las cosechas empiezan temprano en el norte del país. Recibimos muy temprano cosechas de salta y trajimos trigo desde esa provincia a finales del año anterior, aunque no eran buenos.

-¿Qué pasa si no es bueno?

-El trigo cuando recién se termina de cosechar no está sazonado, por lo tanto se nos dificulta poder molerlo y para ello, todos los molinos suelen quedarse con un poco de trigo viejo para poder hacer las mezclas durante los períodos de verano: enero, febrero, marzo…recién en abril comienza a estabilizarse el grano de trigo para poder trabajar tranquilo.

-¿La calidad de la harina de nuestro país?

-Argentina es uno de los países donde se saca muy buena harina, pero todas las variedades de trigo se mezclan. Diferentes son las calidades que pueden estar en Cánada o Estados Unidos que compran una determinada cantidad de trigo de una cierta variedad y les resultan parejos, con el mismo PH, el mismo gluten; en cambio, en nuestro caso tenemos que armar las mezclas de diferentes variedades, se hace más difícil y más artesanal.

-¿No sigue más el acuerdo con los productores?

-En alguna oportunidad, Cánepa entregaba las semillas y el productor después tenía la obligación de vendérsela al molino, pero no funcionó porque el trigo que se utiliza para la molinería debe tener ciertas características. Por lo tanto, el productor realiza un trigo que le rinda.

-¿Qué características?

-No puedo recibir un trigo con el 15 por ciento de humedad y un PH del 70%, el peso hectolítrico de un grano de trigo es necesario que cuanto mayor tenga se obtendrá una composición mejor de las harinas en el grano.

Si me entregan un trigo con un 15 por ciento de humedad, se le agregará poca agua y tendré que trabajar con la humedad interna que tiene el grano de trigo para poder ingresarlo a molienda que al productor mucho no le cerraba.

-¿Porqué aumenta la harina?

-Primero debo mencionar que no estamos aumentando y la mayoría de los molinos tampoco lo hace, siempre y cuando no le aumente el trigo porque luego todo lo que concierne a la parte de producción y procesamiento del grano es siempre el mismo.

En cambio, si existe un aumento del trigo se traslada directamente a la harina, no hay otra opción. Entiendo que se trató de trasladar a la harina el aumento del trigo y bajaron las ventas. No se aumenta porque sí para poder ganar más sino porque aumenta el trigo.

-¿Ingresaron a Precios Cuidados?

-Hay cadenas de supermercados que tenían intención de ingresar a los Precios Cuidados y tuvimos que bajar el precio a las cadenas, caso contrario, no podíamos competir.

-¿Cómo está la competencia?

-Tenemos un costo fijo muy alto. Todos los molinos serios están regulados, controlados a través de un controlador fiscal pero existen molinos que están rompiendo el mercado como los chicos que salen a vender las harinas a muy bajo precio, el panadero ve la posibilidad de poder comprarlo y se produce esa rotura donde entrar los molinos que estamos en regla se nos hace complicados e impacta en las ventas.

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