Botulismo: Pautas para cuidarnos de esta enfermedad transmitida por alimentos

Recomendaciones del Senasa en el marco de su campaña "No comprometas tu salud" para evitar que afecten a las personas consumidoras.

En el marco de su campaña "No comprometas tu salud", el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) recordó que resulta fundamental tener en cuenta los hábitos de higiene al manipular y consumir alimentos para evitar que afecten la salud de las personas consumidoras.

"Es necesario estar atentos para evitar descuidos. Muchas veces contamos con la información, pero a la hora de cocinar, nos olvidamos de aplicarlos", afirmó Andrea Calzetta Resio, técnica del área de Inocuidad del Senasa.

El organismo permanentemente se ocupa de difundir medidas de prevención contra las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Una de ellas es el botulismo, que es causado por una neurotoxina producida por el bacilo Clostridium botulinum, una bacteria que se encuentra presente en el suelo y en el agua, resiste las altas temperaturas y se desarrolla en ausencia de oxígeno, como ocurre principalmente en conservas.

El botulismo es una ETA que se clasifica como intoxicación, ya que la toxina botulínica es la que causa la enfermedad cuando una persona ingiere alimentos contaminados con la misma. En general, los alimentos implicados en brotes de la enfermedad tienen nutrientes suficientes para permitir el desarrollo del Clostridium botulinum; como esta bacteria es un habitante normal de la tierra, está diseminada ampliamente en la naturaleza y cuenta con factores de resistencia que hacen que el microorganismo sea muy resistente a las altas temperaturas, la baja humedad, al secado incluso y a varios tratamientos de conservación que otras bacterias no resistirían. Por eso,** los alimentos que enferman son aquellos donde ocurrió el desarrollo de la bacteria por falta de higiene, manejo inadecuado de la temperatura de elaboración y conservación o uso inadecuado de otros factores** –como la acidificación, entre otros–.

El caso más emblemático de alimentos implicados en la intoxicación corresponde a aquellos envasados y esterilizados por técnicas deficientes, principalmente de origen vegetal –como espárragos, palmitos, aceites saborizados– y también productos de origen animal –como los embutidos secos–. Por eso, al momento del consumo de conservas y chacinados, las personas deben optar por un producto elaborado comercialmente, que cuente con todas las aprobaciones de las autoridades sanitarias correspondientes. Adoptar estos cuidados resulta clave para consumir alimentos inocuos que atraviesan los procesos de fiscalización relacionados con su elaboración mediante las buenas prácticas de manufactura.