Ganadería: El desafío de producir carne de calidad con inocuidad y sustentabilidad

El sector ganadero se enfrenta a mercados exigentes y consumidores informados que demandan una gestión del ambiente responsable, mayores controles sanitarios y productos libres de sustancias sintéticas. Cuáles son los cambios de estructura del sistema que permitirán sostener el consumo interno e incrementar los espacios de comercialización internacional.

La pandemia por el coronavirus puso al mundo patas para arriba y dejó expuestas cuestiones, hasta ahora, minimizadas. La gestión ambiental de las producciones y los aspectos higiénico sanitarios de los alimentos que se consumen cobraron mayor protagonismo y plantean un cambio de paradigma.

En este contexto, las exigencias de los mercados se multiplican y demandan una gestión del ambiente responsable, mayores controles sanitarios y productos libres de sustancias sintéticas, además de productos de calidad y no están dispuestos a pagar mucho más. Muchos frentes abiertos para un sector que busca sostener el consumo interno e incrementar los espacios de comercialización internacional.

Para Aníbal Pordomingo –referente en ganadería del INTA–, “A corto plazo, se vienen cambios de estructura del sistema productivo nacional a fin de poder adaptarse a las nuevas demandas del mercado en general y de los consumidores en particular”.

En esta línea, reconoció que “la ganadería argentina enfrenta numerosos desafíos relacionados con la calidad e inocuidad de la carne que produce, así como aspectos vinculados con la gestión ambiental y la huella de carbono, incluso de la percepción de los consumidores de ciertos conceptos, en su mayoría extrínsecos a la química y la física del producto”.

Con respecto a los desafíos a corto plazo, el investigador del INTA Anguil de La Pampa se mostró optimista: “Los productores ganaderos argentinos tienen todo el potencial para enfrentar sin problemas este reto” y destacó la necesidad de “empezar a recorrer este proceso de transición hacia una mejor calidad, inocuidad y sanidad”.

“Es momento de que la Argentina priorice a la calidad por sobre la cantidad de carne producida”, subrayó Pordomingo y agregó que, sólo así, será posible diversificar la oferta, sostener la demanda de los mercados compradores, recuperar los nichos e incrementar los espacios de comercialización internacional.

Pordomingo: “A corto plazo, se vienen cambios de estructura del sistema productivo nacional a fin de poder adaptarse a las nuevas demandas del mercado en general y de los consumidores en particular”.

“Aún en pandemia, sigue vigente la necesidad de incrementar la colocación en el mercado internacional de productos con carne en sus diversas presentaciones, tales como fresca o congelada, en procesados y de sus subproductos”, indicó.

En este sentido, reconoció que “la Argentina no puede centrarse sólo en abastecer el mercado interno porque el consumidor nacional no está dispuesto a consumir muchos de los productos que se exportan, como órganos o grandes cortes como el costeletero. Tampoco está dispuesto a pagar precio internacional por los cortes del cuarto trasero”.

Con respecto a los precios, Pordomingo confirmó que “están a la baja”, por lo que será necesario “volver a instalarse en el mercado internacional adecuando el negocio a los actuales precios, que son más bajos que años anteriores”. Para Pordomingo, la presencia y continuidad en el mercado es “clave” para el negocio. “La intermintencia de la Argentina ha sido una gran limitante de su competitividad en el mercado internacional”, señaló.

La gestión ambiental de las producciones y los aspectos higiénico sanitarios de los alimentos que se consumen cobraron mayor protagonismo y plantean un cambio de paradigma.

Inocuidad, sanidad y ambiente, ejes centrales

A partir de la crisis sanitaria producto de la pandemia del coronavirus, los mercados importadores aumentarán la presión sobre las normas de inocuidad e higiene, los protocolos y controles. “Habrá más testeos de procesos y productos, auditorías en los puertos de destino y, también, más rechazos. Esto va a pasar y tenemos que reducir al mínimo los riesgos”, indicó Pordomingo.

Para el investigador, hay una mayor sensibilidad social en cuanto al impacto de los virus, bacterias, contaminación y cadenas de frío, así como a la inocuidad asociado al uso de sustancias sintéticas como anabólicos y antibióticos. “Esto es un problema a resolver muy a corto plazo”, sentenció. “Remover el uso sistemático de estos productos en las producciones intensivas es un verdadero desafío para el sector y provocará cambios de estructura del sistema”, aseguró Pordomingo.

Según el referente, por ejemplo, instalar carne de feedlot o engorde a corral en Europa o Asia requerirá, a corto plazo, productos generados en sistemas libres de uso de Monensina, un antibiótico poliéter ionóforo ampliamente utilizado para el engorde del ganado vacuno para modular la fermentación ruminal y el consumo del animal, sin efectos sobre el metabolismo animal o sin residuos en la carne, pero objetivo de la percepción pública.

“Si lo sacamos de la dieta, cambia el ritmo de engorde, cambia la eficiencia de conversión y cambia la estructura del sistema intensivo de producción de carne, no es menor el impacto”, detalló el especialista.

“Remover el uso sistemático de productos sintéticos en las producciones intensivas es un verdadero desafío para el sector y provocará cambios de estructura del sistema”, aseguró Pordomingo.

A su vez, no dudó en subrayar que la agenda ambiental también será un condicionante importante para el sector ganadero a corto plazo. Así, surgen nuevos factores a tener en cuenta, tales como la huella ambiental y el balance carbono cero.

“El mundo exige carnes con inocuidad y sustentabilidad. Es decir que los componentes sanitarios y ambientales serán clave para la comercialización internacional”, sentenció Pordomingo quien, además, aseguró que “aún quedan algunos aspectos para ajustar para afrontar las exigencias y demandas globales”.