Inocuidad Alimentaria Respuestas a las principales dudas sobre la triquinosis

El conocimiento, a la hora de consumir carne de cerdo, de animales silvestres o chacinados, embutidos y salazones previene el contagio de la enfermedad.

A la hora de consumir productos porcinos y derivados es preciso tener en cuenta una serie de precauciones para prevenir el contagio de la triquinosis.

Esta zoonosis parasitaria endémica en la Argentina fue diagnosticada por primera vez en el país en 1898. Las personas se enferman al consumir carne insuficientemente cocida o productos elaborados con carne de cerdo o de animales silvestres, principalmente jabalíes y pumas, que contienen en sus músculos larvas de parásitos del género Trichinella. Por eso, es también considerada una enfermedad transmitida por alimentos (ETA).

Para ayudar a evitar este contagio, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) da respuesta a las dudas más frecuentes que surgen a la hora del consumo de este tipo de alimentos.

1. ¿Los chacinados, embutidos y salazones se elaboran con carnes sin cocción?

Sí, se utiliza carne de cerdo o de animales silvestres, principalmente jabalíes y pumas, sin cocción. Por eso, los chacinados, embutidos y salazones resultantes pueden contener larvas de los parásitos que producen triquinosis.

2. ¿Cuáles son los síntomas que pueden darse en una persona?

Una vez que las personas ingieren los productos infectados, las larvas se liberan en el estómago y continúan su ciclo en el intestino hasta reproducirse; las larvas que nacen migran por el torrente sanguíneo hacia los músculos, donde se alojan. Todo esto puede provocar fiebre, diarrea, hinchazón de párpados, vómitos, picazón en la piel, dolores y dificultades motrices.

3. ¿La triquinosis puede causar la muerte?

Solo en algunos casos pueden ocasionar la muerte. El cuadro clínico es muy variable y puede ir desde una afección asintomática hasta una enfermedad mortal, dependiendo del número de larvas ingeridas y del estado inmunológico de la persona.

4. ¿Se pueden consumir chacinados, como chorizo seco, salame y longaniza sin su etiqueta?

No es recomendable. Es importante que los consumidores solo obtengan chacinados en establecimientos habilitados y no en lugares informales en los que no se puede demostrar la inocuidad y la trazabilidad del producto adquirido.

5. ¿Cómo se hace para saber si la carne de cerdo o de animales silvestres tienen larvas de parásitos Trichinella spp?

A través de la prueba de digestión artificial, que es la única técnica reconocida y eficaz para detectar larvas de Trichinella spp. Las personas que elaboren chacinados (como chorizo seco, salame y longaniza) a partir de carne cruda de cerdos o de animales silvestres, tienen que verificar previamente que esta materia prima sea apta para consumo humano. Para ello, deben remitir una muestra de carne de cada animal con el objetivo de que sea analizada en un laboratorio.

6. ¿La prueba de digestión artificial es la más segura para saber si la carne posee larvas de Trichinella spp?

Sí, todos los elaboradores de chacinados deben someter una muestra de carne de cada animal (cerdos o de animales silvestres) a esta técnica.

7. ¿Cuál es la importancia de una etiqueta rotulada en los productos de origen porcino?

La etiqueta certifica el origen del producto que compraste y dónde fue elaborado. Se asume que al ser elaborado en un establecimiento habilitado se le realizó la técnica diagnóstica según la normativa.

8. Si se cocina la carne de cerdo hasta que pierda el color rosado en su interior, ¿se mueren las larvas de parásitos Trichinella spp?

Sí, esta cocción nos indica que se alcanzó una temperatura que mata las larvas que transmiten la enfermedad (mayor a 70 grados centígrados). Para mayor seguridad, se debe consumir carne de animales que hayan dado negativo a la prueba de digestión artificial.

9. ¿Congelar la carne de cerdo mata al parásito?

No podemos asegurar que congelar la carne en el freezer mata al parásito. Por eso, el congelamiento no es un método recomendable.

10. ¿La triquinosis se transmite de persona a persona?

No, solo de los animales a las personas.

11. ¿Se puede notar a simple vista que un cerdo posee triquinosis o que un trozo de carne de cerdo contiene larvas de Trichinella spp?

Los cerdos parasitados no presentan signos de enfermedad ni su carne muestra cambios en su aspecto, color, olor o sabor, por lo que la triquinosis no puede evidenciarse a simple vista en el campo ni las larvas de Trichinella spp en los productos alimenticios derivados.

Tomar conciencia sobre la importancia de prevenir la triquinosis permitirá modificar ciertas prácticas culturales en el consumo de alimentos, promover una alimentación responsable, evitar riesgos y consumir alimentos seguros.

Para más información, los interesados pueden comunicarse con la sede del Centro Regional Buenos Aires Norte, en la ciudad bonaerense de Chivilcoy, a los teléfonos (02346) 436271/72/73 o por correo electrónico a: coorzoonosis@senasa.gob.ar.