El dilema del asado graso: por qué la ganadería argentina debe cambiar su genética
La ganadería vacuna atraviesa una etapa de transformación en su esquema productivo mientras los criadores avanzan en la retención de vientres con el propósito de recomponer sus rodeos. Esta tendencia se ve estimulada por una relación favorable entre el valor del alimento y el precio de la hacienda.
Esta dinámica permite lograr animales más pesados, aunque abre un interrogante complejo sobre la calidad final de la res. Juan Carlos Bernardo, referente del centro de genética Eolia y vinculado a la comercialización externa de carne mediante la firma Black Hair, advierte que el sector no debe limitarse a sumar kilos sin ajustar la estructura corporal de los vacunos.
El inconveniente principal se advierte en el consumo local. Mientras se buscan bifes con adecuado marmoleo para satisfacer la demanda externa, el incremento en el peso de faena provoca una cobertura excesiva de grasa subcutánea en el asado, un producto que el comprador argentino resiste en las carnicerías.
Desde el establecimiento de inseminación situado sobre la ruta 6, a unos 30 kilómetros del Mercado Agroganadero de Cañuelas, la empresa trabaja con herramientas como genómica, análisis de ADN y evaluación seminal para seleccionar reproductores Angus que aporten musculatura sin descuidar el rendimiento general.
El especialista remarcó que el corral no corrige aquello que falta en el origen genético y señaló que la eficiencia requiere un equilibrio cuidadoso entre conversión alimenticia, musculatura y calidad de los cortes para responder a ambos mercados.
