Gustavo Gardella: “Nos embarcamos porque nos gusta el rubro, supimos manejarlo bien dentro de todo”

El rubro gastronómico en pandemia, los distintos cambios que debió atravesar en este año tan particular y su arribo a la nueva estación de verano que comenzó hace apenas algunos días.

El análisis de la situación gastronómica a cargo de Gustavo Gardella uno de los responsables de Racing Restó Bar y Grey Bar. Asimismo, inició con su nuevo proyecto que es el buffet, cafetería del Club La Pampa.

“Estamos trabajando dentro de lo que nos permite la capacidad, bien. La verdad que la gente nos sigue acompañando, respondiendo bien pero siempre con las limitaciones que exige el protocolo de la cantidad, del distanciamiento social que lamentablemente no es una cantidad interesante más allá de que el local se llena”, puntualizó Gardella.

Asimismo, señaló: “Los gastos de sueldos, servicios son los mismos o más porque realmente ha habido incrementos de precios como también en la mercadería y nosotros estamos muy limitados con el tema de las personas. Seguimos luchándola, ojalá que de a poco se vaya acomodando y vayan permitiendo un poco más de capacidad”.

-¿Cómo está funcionando Racing Restó Bar?

-Racing restó bar arranca a las siete de la mañana y hoy por hoy el cierre es a la una de la mañana, el máximo permitido. Estamos esperando, tanto nosotros como todo el rubro, que nos permitan aunque sea hasta las tres de la mañana como ya ha sucedido en varias localidades vecinas. Por lo menos tenés más tiempo de trabajo, te permite rotación, ya es otra cosa.

Hay dos públicos diferentes, está el público de la cafetería que arrancan a las siete, siete y pico de la mañana, que muchos vuelven a la tarde, gente que ya es habitué del club y después, público en general ya sea a cenar o a almorzar. Al mediodía se está trabajando bien y a la noche también, sobre todo los fines de semana obviamente. Acompañando el tiempo la gente sigue saliendo, está un poco más entusiasmada.

-¿Se puede mantener la calidad, el precio?

-La verdad que la gente sigue respondiendo, mantenemos la calidad, más allá de los incrementos de precio que hubo en la mercadería, tratamos de tener un precio razonable porque nosotros trabajamos con mucha familia y hoy en día salir a comer cuatro o cinco personas realmente es un número importante. Entonces, tratamos que dentro de todo el precio sea razonable, le que sale a comer sabe más o menos lo que va a pagar, siempre buscamos que dentro de las propuestas que hay en Chivilcoy que Racing sea un lugar elegido por la familia, que sea un lugar razonable.

-¿El manejo para las fiestas?

-Como todos los años, cerramos el 24 a las 16 y abrimos recién el 26 y el 31 lo mismo, se trabaja un solo turno hasta las 16 y se arranca el 2 de enero. Siempre fue así, se le da descanso a la gente porque son fechas medias complicadas, no va a cambiar llevar a la gente, preferible cerrar y que pasen las fiestas. Más un año como este que fue complicado, con más razón así que, mantenemos esa postura siempre, que la gente disfrute con tiempo, no esperar a último momento llegar a su casa. Por eso, a las 16 tanto el 24 como el 31 cerramos.

-¿Cómo viene el tema despedidas?

-En cuanto a las despedidas de año y reservas, antes eran multitudinarias pero ahora no sé cuántas despedidas va a haber porque te vienen 10, 15 personas y las tenés que andar separando, no creo que este año haya despedidas como hubo otras veces, salvo que sean despedidas chicas, más de cuatro personas no se puede poner por mesa a menos que sean familiares. Tampoco creo que hay ánimo de mucha despedida, me parece. En otras oportunidades para esta fecha teníamos muchas consultas”.

-¿La realidad de ‘Grey Bar’?

-“Grey Bar fue un boom, estábamos muy confiados en que nosotros teníamos un lugar que era buenísimo, que no existía en Chivilcoy y la zona. En eso sabíamos que íbamos a tener muy buena repercusión. Después, gracias a Dios el comentario es que es muy bueno, con muy buena comida, buena calidad, tenemos buena atención, rápido. Así que, eso también acompaña al lugar, en general muy bien.

Es otro ambiente, si bien ahora la gente mayor, los adultos, han empezado a ir. Lógicamente, tienen que ir un poco más temprano porque si van a las nueve de la noche ya no encuentran lugar. Entonces, la gente con familia que quiere venir a comer se está acostumbrando a ir ocho y media de la noche, encuentran lugar, comen y se van, ahí es donde está la rotación de público con un público un poco más joven pero está abierto a todos.

-¿Es similar a Racing o distinto?

-Nada que ver a lo que es Racing, tenemos unas quince, veinte variedades de pizzas, especiales, sándwiches especiales, hamburguesas especiales; tenemos una barra con diferentes tragos, seis variedades de cervezas tirada, ofrecemos algo completamente distinto más bar y pizzería que cuando llegamos a Chivilcoy vimos que no había una pizzería como para frecuentar. Realmente eso también tuvo muy buena repercusión.

El lugar tiene 700 metros cuadrados, tres niveles, dos patios, están las pantallas para videos, música que tampoco hay, a la entrada tenemos cuatro pantallas de 55 pulgadas, arriba cuatro de 42. Es algo distinto, que no había acá.

Grey Bar trabaja de martes a domingo de 18 a 01.

-¿Algún proyecto gastronómico más?

-Iniciamos el tercer proyecto que es La Pampa, si bien ya estaba trabajando algo adentro ya tapamos todo para trabajar con el frente. Ahí será mantener un lugar de restaurant, buffet, cafetería. Mucho más grande, vamos a trabajar sobre una terraza amplia, cómoda, a la gente le gusta mucho lo que es terraza y vereda así que, estamos trabajando mucho eso. Tenemos un proyecto muy interesante, consideramos que es un punto estratégico, tiene su historia La Pampa, yo logré disfrutarlo en la mejor época del club, donde era trabajar a lleno. El que conoce La Pampa sabe que es un clásico alrededor de la plaza. Calculamos que tiene que ser algo así.

Pensamos que abriremos a fines de febrero porque el tema son los oficios que a veces se retrasan, el mobiliario nos pasaron por lo menos 45 o 50 días. Pienso yo que fines de febrero, principios de marzo.

-¿Porqué invierten en el rubro?…

-A nosotros nos gusta el rubro, si bien somos relativamente nuevos porque hará seis años que estamos tanto mi socio Daniel Torlo como yo, mi hermano que está en el proyecto de La Pampa. Nos embarcamos porque nos gusta el rubro, supimos manejarlo bien dentro de todo, apuntamos a donde queríamos, la respuesta está en la gente. Agradecemos al público que nos acompañó siempre, más allá de que errores hay como en todos lados pero creo que no hay mejor publicidad que cuando uno pasa por un lugar y ve que hay mucha gente, gente esperando, es señal de que el lugar es bueno, que se come bien y el precio es razonable. Ante todo, le agradecemos al público y ojalá que tengamos un año nuevo distinto con un horizonte más positivo que el que terminamos.

La verdad que muchos nos han dicho que hoy en día invertir en este rubro estamos locos pero será que uno conoce adónde apuntar, busca lugares que suponemos que tienen que funcionar más allá de todos los riesgos porque los números son importantísimos pero el que no arriesga no gana”.