Sebastián Galante: “La gente cada vez se suma más al Sushi pese a no ser una comida muy tradicional”

Sebastián Galante es el propietario de wok & roll Sushi Bar, ubicado en avenida Villarino Nº 36. Trabajan en el local de martes a domingo por la noche y al mediodía únicamente atienden pedidos por delivery al 2346 592629. “Tomamos pedidos durante todo el día y reservar para asegurarlo”, avisó.

Entrevistado en Radio del Centro nos adentramos en el mundo del Sushi, para conocer más acerca de esta especialidad oriental y el comportamiento de los chivilcoyanos en cuanto a degustación.

-¿Cuánto hace que funciona el local?

-Hace más de un año que abrimos en tiempos difíciles por la pandemia con locales que estaban cerrados y no arrancamos en un momento ideal pero igualmente satisfechos porque el resultado es muy bueno, hay respuestas, la gente cada vez se suma más al Sushi pese a no ser una comida muy tradicional. No obstante, es cada vez más la gente que come, que prueba y se suma.

-¿Qué es el Sushi?

-El Sushi básicamente por definición es todo aquello que se encuentre envuelto en arroz avinagrado. Es la definición proveniente de Japón que arrancó como un método de conservación. En Japón todo se hacía en base a arroz porque era lo que había, entonces los pescadores para poder conservar el pescado, cuando iban a pescar muy lejos de la costa, encontraron que avinagrando el arroz y envolviéndolo éste duraba más tiempo. Sin querer se empezó a dibujar lo que después fue el Sushi donde el arroz no solamente es avinagrado pero envuelve pescado u otros productos haciendo un roll que sumándolo al alga es una pieza de Sushi.

No solamente el pescado puede integrar el Sushi sino cualquier producto; no es únicamente pescado crudo sino también cocido e incluso otros productos. Por definición todo lo que se envuelve en arroz avinagrado es Sushi.

-¿Por qué un bar y el Sushi?

-Siempre tuve la idea de tener un bar, una cuenta pendiente y viendo por el lado gastronómico el faltante de un lugar de Sushi en Chivilcoy, donde poder ir a comer que no había terminó resultando un mix de ambas inquietudes, así surgió Wok & Roll.

Tuve Soho Sushi que estuvo en la esquina de Coronel Suárez y Lavalle, después vendí el comercio cuando me fui a España y puse un restaurante de Sushi en España. Regresado al país, arrancamos con Wok & Roll.

-¿Consumen Sushi los chivilcoyanos?

-Sí, realmente sorprendido y cada día se suma más gente. De todas maneras, al contar con un local grande con mucha cantidad de mesas disponemos de un menú amplio para poder sumar gente que no sea del Sushi. Si en un grupo familiar o de amigos, hay personas que no le agrada comer Sushi tengan opciones para poder degustar otros platos. Por lo tanto, tenemos el cliente que pide siempre y personas que concurren a probar. Algunos se piden una picada de mar, otros pastas, un niño una hamburguesa y la gente del Sushi que cuenta con una carta amplia y cada vez agrandamos un poco más.

-¿Cuántas variedades de Sushi?

-Solemos quedarnos sin stock y la gente no entiende por qué. Llaman un viernes a las 21.30 y en ocasiones les comunico que no tengo más nada. Se debe a que la preparación es diaria y en el momento que nos hacen el pedido. Tenemos 30 variedades de Sushi de diferentes rolls más las otras comidas y no tenemos nada pre hecho porque una persona puede solicitarnos cuatro piezas de una determinada variedad, cuatro de otra. Cada pedido se realiza en el momento y en cuanto a la materia prima, el arroz que es la parte fundamental del Sushi, se hace siempre en el día. Tenemos un cálculo estimado de aquello que se puede llegar a vender un fin de semana o día de semana pero hasta que no empiecen los pedidos no lo sabemos.

-¿Cuánto tiempo puedo tener Sushi en la heladera?

-El Sushi no se pondrá feo y se puede mantener en la heladera como algún otro pescado, dura el mismo tiempo. No obstante, tiene una degradación y el punto del arroz como se hace en el día dura hasta tres horas después de hecho de la misma manera que el pescado y el alga que debe estar lo más seca posible, mientras que, el arroz lo más húmedo posible, el pescado se mantiene bien dentro del roll que no se echa a perder pero el punto perfecto del Sushi es hasta tres horas después de realizado porque luego va perdiendo la textura ideal, no se pone feo pero no es la misma que recién hecha.

-¿Es constante el abastecimiento de pescado?

-Luego de varios años me manejo de otra manera con el abastecimiento, tengo proveedores en Capital, mayoristas de pescado, lo tengo solucionado. Sin embargo, fue un largo viaje para lograrlo e igualmente continúo renegando todos los días. Cuando teníamos el local en España, teníamos una variedad de pescados impresionante, en cambio, en Chivilcoy trabajamos básicamente con salmón y no contamos con atún rojo. Con los productos que trabajamos siempre tenemos stock pero no variedad ya que no disponemos de pescados blancos, apenas se consigue algún lenguado bueno, así que trabajamos básicamente con salmón.

-¿España tiene un paladar diferente al argentino en materia gastronómica?

-Cada vez menos, está más internacional la comida. No sé si es porque vivía en una isla donde todo es extranjero y vive gente de muchas partes del mundo que llevó a una estandarización de la comida pero sí hay más variedad de productos que se pueden conseguir cuando en el país somos más básicos en tal sentido. El paladar es bastante similar. En Japón que es un lugar autóctono, es completamente distinto en relación a lo que se come en el resto del mundo, saliendo del país asiático el sushi es un poco estándar.

-¿Es caro el sushi?

-En absoluto. En mi pensamiento gastronómico al momento de abrir el local había dos opciones: trabajarlo masivo para que mucha gente pueda acceder o hacer algo exclusivo y más caro para un sector más pequeño de la población. Optamos por tener masividad, precios más adecuados y si te descuidás cuesta lo mismo que pedir otra comida en cualquier lado, debido a que una porción de sushi tiene prácticamente el mismo precio que pedir una buena milanesa con papas. Nuestra idea fue tener precios accesibles y tratar de vender mucho para que más personas puedan tener la posibilidad de degustar sushi.

-¿Cuántas personas trabajan contigo?

-Tenemos diez personas trabajando. Aunque cuando abrimos el local esa fue la idea, que sea amplio y pueda trabajar mucha gente para poder brindar sushi a la mayor cantidad de personas posibles que quiera probar.

-¿Cuántas piezas ingresan en una porción?

-Siempre hablamos de un estándar porque no todo el mundo come lo mismo y el promedio son doce piezas que es lo normal. Además, contamos con siete clase de salsas diferentes arrancando por la de soja que es la típica después tenemos desde salsas acidas de maracuyá a salsas súper dulces de anguilas o honey que es miel y mostaza. Hay personas que piden seis piezas y todas las salsas. Mientras que, el cliente típico es el de la salsa de soja y el wasabi sin salir de ahí. El sushi se fue americanizando y expandiendo pero la base es soja y wasabi.

-¿Qué contiene la picada de mar?

-Es súper completa: tiene rabas, langostinos, tentáculos, cornalitos, empanaditas gyozas de salmón, trufas de salmón, kaminakamas crocantes, papas para acompañar. La llevamos a domicilio y es para dos personas, barra tres, porque es muy abundante. Los viernes y sábados son los días de mayor venta por eso recomendamos que si pueden hacerlos temprano mejor, así podemos decirles que sí.

-¿Continúan los espectáculos en el local?

-Estamos al revés que el resto. Cuando ningún otro local tenía cantantes, nosotros sí y ahora que todos están con los espectáculos, optamos por la parte gastronómica. Teníamos los jueves de show cuando no había nada en invierno por la pandemia para incentivar a la gente que concurra, ahora que es verano y hay opciones de show por todos lados, nos quedamos únicamente con la parte gastronómica.

-¿Tienen más venta por delivery o personas que concurren al comercio?

-Nuestro fuerte siempre es el delivery, la gente del Sushi es mucho de comer en la casa y en el local se trabaja los fines de semana un poco más pero es más tranquilo, más relajado porque concurren a pasar un buen rato, se quedan mucho tiempo. Es diferente a otro restaurante que comen y se van, concurren a pasar un momento agradable, escuchar música tranquila.

-¿Algún proyecto a futuro?

-El próximo objetivo es inaugurar, en la parte trasera del salón, una sala de juegos infantiles para que los padres puedan dejar allí a sus hijos mientras comen. La idea es que tenga un pelotero, mesas de ping pong, metegol, entre otras cosas. Asimismo, otorgaremos una tablet a los comensales para que puedan ver a los nenes en la parte de juegos a través de una cámara que colocaremos.